Der Kakao

"Xocoatl" hieß das Getränk, das die spanischen Eroberer zu Beginn des 16. Jahrhunderts im fernen Mexiko kennen lernten. Das bedeutet in der Sprache der Azteken so viel wie herbsäuerliches Wasser.

So muß das Gebräu aus grob zerstampften Kakaobohnen auch geschmeckt haben. Denn es wurde anstelle von Zucker mit scharfen Gewürzen wie rotem Pfeffer zubereitet. Von einer "Süßen Sache" konnte da nicht die Rede sein.

Das änderte sich, als ein spanischer Hofbeamter auf die Idee kam, diesen Göttertrank aus dem Aztekenreich mit Zucker zu mischen. Von nun an eroberte sich der Kakao die Fürstenhöfe und so genannten besseren Kreise. Zu Volksgetränk wurde es, als man durch eine neue Technik aus der grob zerteilten Bohne ein feines Pulver gewann, das mit Milch oder Wasser trinkfertig gerührt wurde.

Der Anbau

Der Kakaobaum, dessen aztekischer Name cacahuatl zu Kakao vereinfacht wurde, hat die wissenschaftliche Bezeichnung "Theobroma" und gehört zu den Sterkulingewächsen.

Er ist ein naher Verwandter der Kamilie. Seine Heimat ist das tropische Amerika. Heute wird der prachtvolle, immergrüne Baum in den tropischen Gebieten Afrikas, Mittel- und Südamerikas, Asiens uns Ozeaniens angebaut.

Dort findet er die für sein Wachstum notwendige, gleichmäßige Wärme, ausreichende Feuchtigkeit und viele große Bäume, die als Kakaomütter den jungen Pflanzen genügend Schatten spenden.

Der knorrige Kakaobaum wird um die 15 Meter hoch, meistens aber auf sechs Meter zurückgeschnitten. Bei drei- bis viermaliger Ernte pro Jahr liefert er rund vier Pfund an Samenkernen, die Kakaobohnen. Die gurkenähnlichen, etwa 25 Zentimeter langen Früchte werden mit großen Messern, den Macheten, abgeschlagen und zerteilt, damit man dem Fruchtfleisch die von Natur aus weissen Bohnen leicht entnehmen kann.

Die Sorten

Es gibt zwei Grundsorten des Kakaos, denen praktisch alle anderen unterzuordnen sind:

Criollo-Kakao ist besonders empfindlich und weniger ertragreich - dafür sind die Bohnen edler. Sie haben ein feines, mildes Aroma und werden nur für hochwertige Produkte verwendet. Criollo wird als Edelkakao preislich höher gehandelt und kommt hauptsächlich aus Venezuela und Ecuador.

Forastero-Kakao stammt von Bäumen, die widerstandsfähiger und ertragreicher sind. Allerdings ist das Aroma etwas bitterer und herber. Diese Sorte gilt als Konsumkakao. Durch das Mischen der Sorten in variablen Verhältnissen erhält man die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen.

Die Herstellung

Noch im Erzeugerland werden die mandelförmigen Kakaobohnen fermentiert (gegoren) und getrocknet. Die Gärung mildert den herben Geschmack, gibt den Bohnen die schokoladenbraune Farbe und löst die Reste des Fruchtfleisches. Ausserdem entwickelt sich jetzt erst das typische Kakaoaroma. In den Importländern wird der Kakao dann sortiert, gereinigt und mild geröstet. Dabei entfalten die Bohnen ihr volles Aroma - ähnlich wie beim Kaffee. Sie werden gebrochen, Keime und Schalen entfernt. Beim Mahlen dieses Kakaobruches wird das in den Bohnen reichlich vorhandene Fett - die Kakaobutter - flüssig. Aus dieser dickflüssigen, öligen Kakao-Rohmasse wir ein Teil des Fettes abgepresst. Man gewinnt Kakaobutter und Kakaokuchen - Die Rohstoffe für die Herstellung von Kakao und Schokolade.

Die Kakaobutter gehört zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Sie ist geschmacklich fast neutral und leicht verdaulich, weil sie bei Körpertemperatur schmilzt. Durch seinen Fettgehalt und die pulverfeine Zermahlung ist Kakao eine empfindliche Lagerware. Feuchte Luft macht ihn muffig und lässt ihn klumpen. Zu große Wärme und Licht verändern die Fettsubstanzen. Am besten lagert er trocken und kühl bei möglichst gleichbleibender Temperatur. Gezuckertes Kakaopulver und vor allem kakaohaltige Instantpulver sind durch ihren Zuckerzusatz länger haltbar. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum gibt auf der Packung den entsprechenden Zeitraum an. Das Kakaopulver entsteht durch staubfeines Vermahlen des Kakaokuchens. Je nach Gehalt an Kakaobutter wird er als schwach oder stark entölt angeboten. Der Fettgehalt bezieht sich immer auf die Trockenmasse. Schwach entölter Kakao enthält mindestens zwanzig Prozent Kakaobutter. Er ist dunkler, milder sowie voller im Geschmack und sehr nahrhaft. Da er sich leicht auflöst, wird er vorwiegend für Kakaogetränke verwendet. Stark entölter Kakao wird auch mageres oder fettarmes Kakaopulver genannt und muss mindestens acht Prozent Kakaobutter enthalten. Er schmeckt herber und eignet sich gut zum Backen und zur Herstellung von Pudding und ähnlichem.

Holländischer Kakao ist ein aufgeschlossener Kakao, der durch ein besonderes Verfahren mit Wasserdampf und Laugen besonders gute Trinkeigenschaften erhält. Der feine Kakaostaub sinkt nach der Zubereitung kaum auf den Tassengrund. Er schmeckt milder und hat eine dunklere Farbe.

Das Verfahren wurde von dem Holländer C.J. van Houten 1828 entwickelt.

Kakaopulver-Mischungen

Reines Kakaopulver spielt nur noch eine untergeordnete Rolle. Kakaohaltige, gezuckerte Mischungen beherrschen den Markt. Allen voran die vielen verschiedenen Instant-Getränkepulver. Sie machen fast neunzig Prozent des Umsatzes aus. Instant-Getränkepulver werden unter vielen bekannten Markennamen angeboten. In der Regel sind in diesen Mischungen in unterschiedlichen Mengen enthalten:

Kristall-, Traubenzucker (ca. 80 Prozent)
Kakaopulver (ca. 20 Prozent)
Vitamine
Mineralstoffe
Aromastoffe

Die verwendeten Stoffe müssen in der Zutatenliste auf der Packung aufgeführt werden und das Produkt muss als kakaohaltiges Getränk(epulver) gekennzeichnet sein.

Das Instant-Pulver wird durch eine Spezialbehandlung, ähnlich dem Pulverkaffe, sofort löslich - selbst in kalter Milch oder warmem Wasser. Der Zuckergehalt ist meist sehr hoch - dadurch steigt auch der Kaloriengehalt. Doch der Zucker fördert die Löslichkeit und rundet den Geschmack ab.

Gezuckertes Kakaopulver ist eine einfache Mischung aus Kakaopulver und Zucker - hat aber auf dem Markt kaum noch Bedeutung. Es wird auch als Schokoladenpulver bezeichnet und enthält mindestens 32 Prozent Kakaopulver. Durch das im Kakao enthaltene Theobromin hat Kakao eine belebende Wirkung. Diese ist jedoch weitaus geringer als die des Anteils von 0,01g Koffein je Tasse. Desweiteren enthält die Kakaobohne 53 Prozent Fett, 12 Prozent Eiweiß sowie Wasser, Stärke, Mineralstoffe und Vitamine.

Die Verarbeitungsschritte

Reife Kakaofrüchte sind fünfzehn bis fünfundzwanzig Zentimeter lang und sieben bis zehn Zentimeter dick. Zunächst grün, färben sie sich mit der Reife je nach Sorte gelb, gelbrot oder rotbraun - ähnlich der Kaffeekirsche. In allen Kakaoländern der Welt wird per Hand geerntet. Für höher sitzende Früchte nimmt man Bambusstangen mit messerscharfen Schneiden. Bei der Fermentation werden die Samen und das Fruchtfleisch auf Bananenblättern gehäufelt und abgedeckt. Ein biochemischer Prozess beginnt. Das den Samen anhaftende und sonst nur schwierig zu beseitigende Fruchtfleisch (Pulpe) wird bei dieser Fermentation entfernt. Die Bohne wird schokoladenbraun und die Aromastoffe beginnen, sich zu bilden. Unter heißer Äquatorsonne trocknen die feuchten Kakaobohnen sechs bis zehn Tage auf riesigen Matten. Das Kakaoaroma entfaltet sich weiter. Anschließend werden sie in alle Welt verschickt.

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